Studiare come l’imballo interagisce con il prodotto contenuto, di come il tempo, la struttura, la chimica fa evolvere questa relazione

di Marco Arezio

Il packaging attivo attuale è ben definito dal regolamento CE 450/2009 che recita: “… per materiali e oggetti attivi destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari s’intendono materiali e oggetti destinati a prolungare la conservabilità o mantenere o migliorare le condizioni dei prodotti alimentari imballati.

Essi sono concepiti in modo da incorporare deliberatamente componenti che rilasciano sostanze nel prodotto alimentare imballato o nel suo ambiente, o le assorbano dagli stessi”.

Sembra essere una conquista dei nostri tempi quella di conservare meglio i prodotti all’interno degli imballi, che siano alimentari o di altri prodotti, facendoli, a volte interagire con l’imballo che li contengono.

Questo significa preoccuparsi e studiare come l’imballo interagisce con il prodotto contenuto, di come il tempo, la struttura, la chimica fa evolvere questa relazione, verificandone alla fine i pro e i contro, sul prodotto che verrà utilizzato.

In realtà il problema è già stato in qualche modo affrontato nel corso dei millenni passati, anche senza avere a disposizione i molteplici imballi di cui disponiamo oggi.

Non c’era la plastica, l’alluminio, il Tetra Pack, ma il legno, il vetro e la ceramica si, e soprattutto attraverso le botti di legno, i nostri predecessori intuirono che la botte aveva una relazione stretta con la qualità finale del vino.

Infatti intuirono che le botti di legno pregiato cedevano ai vini e ai distillati sostanze polifenoliche che miglioravano il colore, il sapore e l’aroma del prodotto.

Oggi, con l’aumento delle tipologie di imballo a nostra disposizione, si sono moltiplicati anche i problemi che dobbiamo considerare e risolvere al fine di controllare le reazioni avverse tra imballo e prodotto e favorire quelle positive.

Tra quelle indesiderate o dannose possiamo elencare:

L’Umidita. Questa favorisce la proliferazione delle muffe e dei batteri in alcuni casi, mentre in altri è necessario controllare la respirazione aerobica dei vegetali e dei microrganismi. Per questi motivi è necessario agire in modo da poter controllare lo sviluppo dell’umidità nelle confezioni in base al tipo di prodotto contenuto. Per fare questo è possibile utilizzare sacchetti contenenti gel di silice, cloruro di calcio e ossido di calcio, oppure materiali multistrato contenenti composti igroscopici, come il Pitchit film.

L’Ossigeno. E’ noto a tutti che la presenza di ossigeno faciliti la riduzione della durata dei prodotti alimentari conservati a seguito delle reazioni (ossidazioni chimiche ed enzimatiche, degradazione dei pigmenti e degli aromi) e dei metabolismi (respirazione aerobica, proliferazione di batteri aerobi, muffe e lieviti). Un sistema ampiamente usato è la conservazione dei cibi attraverso il sottovuoto, ma esistono altri metodi, come le bustine che assorbono l’ossigeno, costituiti da piccoli elementi che, attraverso una reazione chimica tra Fe metallico e O2, ne riducono la presenza all’interno dell’imballo. Questa metodologia non è applicabile a tutti gli imballi in quanto la reazione chimica è innescata in presenza di un certo grado di umidità e la presenza di ferro può interferire con i sistemi logistici automatizzati in presenza di metal detector.

L’Etilene. L’etilene è un ormone vegetale che influenza il processo aerobico e la maturazione di molti frutti, pertanto la sua riduzione produce un rallentamento della maturazione del prodotto. Si possono inserire negli imballi delle sostanze capaci di adsorbire l’etilene, quali carbone attivo, gel di silice e zeoliti.

Composti volatili derivanti dalla degradazione degli alimenti. Specialmente la degradazione lipidica e proteica degli alimenti produce delle sostanze volatili di odore sgradevole. Le aldeidi volatili (esanale, nonanale, ecc.) prodotte durante l’ossidazione dei lipidi insaturi, possono essere intercettate da composti chimici inseriti nei copolimeri poliolefinici (PE/PP). Esistono altre sostanze chimiche, come il solfuro di idrogeno (H2S) e i mercaptani (R-SH) volatili, che vengono generati dalla degradazione proteica, possono essere sequestrati con adsorbenti specifici.

Ci sono poi delle sostanze protettive e migliorative che interagiscono con i prodotti contenuti negli imballi. Facendo una rapida carrellata possiamo citare:

Gli Antiossidanti. Contenuti nei materiali plastici destinati alle produzioni per il packaging favoriscono un’azione protettiva nel tempo. Esistono anche antiossidanti naturali, come l’α-tocoferolo, che viene aggiunto nella produzione di film specifico per l’imballo.

Gli Antimicrobici naturali. Sono sostanze deputate al controllo della proliferazione microbica negli alimenti che interagiscono con l’umidità e la temperatura all’interno dell’imballo a contatto con il prodotto fresco.

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